Sommeliers Jennifer en Jessica van Rantrée
Acht verdiepingen boven de Maastrichtse Dousberg nader je de hemel en worden culinair verwende zintuigen op waarlijk hoog niveau gestreeld. Niet alleen het panorama van de Limburgse provinciehoofdstad en omstreken is indrukwekkend maar ook het niveau van de twee vrouwelijke sommeliers die de scepter zwaaien over de dagelijks te ontkurken flessen: Jennifer en Jessica. ‘Humor keeps us alive’ staat in grote letters op de webpagina van het met een Michelinster bekroonde restaurant Rantrée en je herkent je dit ook aan de funfactor van deze twee lopende wijnencyclopedieën op de werkvloer.
Jennifer Silvius, afkomstig uit het Friese Leeuwarden begon haar carrière in Gulpen bij het toenmalige sterrenrestaurant Sapiche van Sascha Cremers op de Rijksweg 12. Een paar deuren verder in restaurant L’Atelier van Hans en Ellen Kinkartz ontmoette ze Ralph Hermans met wie zij sindsdien een culinair koppel vormt. Samen trokken ze naar onze westerburen en werkten opnieuw in een sterrenzaak, De Kristallijn te Genk, met als hoogtepunt de titel ‘Sommelier of the year 2012’. Het duurde niet al te lang voordat ze de deuren openden van hun eigen restaurant genaamd Rantrée. Na vijf succesvolle jaren aan de Maastrichtse Kesselskade verhuisde Rantrée naar de bovenste verdieping van het Dormio Resort Maastricht en in 2020 werd de felbegeerde eerste Michelinster behaald.
Ver weg van alle stadslawaai op acht hoog klopt in dit gastronomisch etablissement blijkbaar alles. Zelfs de positieve discriminatie in de vorm van het vrouwenquotum is in balans, slechts één heer is in de bediening te verkennen. Jessica Klook ontkurkt niet alleen vergist druivensap maar bekleedt ook de functie van bedrijfsleidster. Ze heeft in diverse prachtige bedrijven al heel wat flessen geleegd, zoals in restaurant Colette in Averbode, het Zilte in Antwerpen, de Treeswijkhoeve in Waalre, Boreas in Heeze en sinds twee jaar bij Rantrée van Jennifer en Ralph.
Volgens Jennifer kan het eten nog zo goed zijn maar als de bediening niet gastvrij en deskundig is en geen band met de gast kan opbouwen dan wordt het snel een emotionele trein. Het laatste kan gewoon gebeuren, elk mens is anders. “Als ik de klik met een gast niet voel kan het zijn dat Jessica of iemand anders uit het team deze wel heeft. Je kunt dan nog steeds trots op je werk zijn ook als het een keer niet lukt want we hebben allemaal een andere ‘approach’ nodig. Maar ik vind het belangrijk dat je jezelf kunt zijn, je eigen persoonlijkheid kunt laten zien.” “Onontbeerlijk is dat elke lunch of diner met een glimlach begint en ook zodanig eindigt,” voegt Jessica toe.
Ik proef altijd deze grote portie menselijkheid bij Rantrée, een gevoel dat ik uit eigen ervaring rond de laatste eeuwenwisseling nog maar zelden tegenkwam in de horeca, achter de schermen uiteraard. Als waren er twee werelden, de glamoureuze wereld voor de schermen en het vergeten ondergewaardeerde wereldje achter de schermen. Sinds de schrijnende personeelstekorten overal steeds zichtbaarder worden is er gelukkig een ‘lichte’ draai in het personeelsbeleid te ontdekken, zoals gezegd een ‘lichte’. Maar bij de zwarte en witte brigades van Jennifer en Ralph is alles anders: de vierdaagse werkweek is bij Rantrée al jaren de norm. “Je doet het immers niet in je eentje,” zegt Jennifer altijd. “Duurzaamheid op elk vlak is onze verantwoordelijkheid, niet alleen de zorg voor ons personeel maar ook wat er op de kaart komt te staan.” Het is daardoor eigenlijk onmogelijk om gen fan te zijn van een wijn- en spijstempel zoals Rantrée. Rantrée is trendy maar toch zie je er ‘gelukkig’ niet alleen hipsters aanschuiven. Bio is normaal en de combinatie van drank en spijs is fenomenaal. U leest het goed, drank! Een sommelier moet in de hedendaagse gastronomie namelijk meer kunnen dan alleen wijn en spijs combineren. Wat dacht je van gefermenteerde thee als aperitief? Maar wijn blijft gelukkig het vloeibare hoofdingrediënt.
Tijdens ons gesprek mocht ik mijn smaakpapillen kietelen waarbij de meeste zalige bereiding van kalfszwezerik mij intens gelukkig maakte. De puurheid vanuit Ralphs keuken gepaard met verrassende invloeden vanuit de hele wereld zijn de rode draad in mijn culinaire ontdekkingsreis, deze keer afgerond met mijn favoriete Oostenrijkse blauwe druif voor ‘just to celebrate life’ momenten: Blauer Zweigelt, geserveerd uit een van de talloze Riedelkaraffen in het restaurant. Deze blauwe druif is in 1922 door een kruising van Blaufränkisch en St. Laurent ontstaan en is genoemd naar zijn schepper Dr. Zweigelt. Met deze verrukkelijke combinatie besef ik plotseling hoe waardevol het is om in een vreedzaam land te wonen waar mensen uit verschillende culturen zomaar gezamenlijk aan tafel kunnen zitten om in goed gezelschap het leven te vieren.