STIJGT MET DE ZEESPIEGEL EIGENLIJK OOK DE ALCOHOLSPIEGEL?

20 januari jongstleden kwamen ongeveer 30 Wijnstudio-docenten in Utrecht bij elkaar om in spanning naar de presentatie van Dr. Matthias Schmitt van de Geisenheim University te luisteren. De docentendagen, welke twee keer per jaar worden georganiseerd zijn bedoeld om ons over de nieuwste trends en veranderingen van ons zeer gewaardeerde vloeibare levenselixir te ‘updaten’.

Deze keer was het onderwerp het antropoceen: de periode waarin het aardse klimaat en de atmosfeer de gevolgen ondervinden van menselijke activiteiten. Niet door de mens bewust in scène gezet, maar veroorzaakt door de groei van de wereldbevolking met zijn consumptiegedrag.

We luisteren aandachtig naar Matthias die als docent werkt op de Hochschule Geisenheim. Dit onderzoeksinstituut werd in 1872 opgericht en is een van 's werelds meest vooraanstaande universiteiten op het gebied van wijnbouw, tuinbouw en oenologie. Het proefschrift voor het doctoraat van Matthias ging over het verminderen van alcohol in wijn. Hoewel de afgelopen decennia juist moeite gedaan werd om meer alcohol in wijn te verkrijgen, door bijvoorbeeld suikers toe te voegen voor de alcoholische gisting (chaptalisatie). Waarom dan nu juist minder alcohol? We zijn in de war.

Toen in 1972 de Club van Rome voor het eerst met behulp van computermodellen in kaart heeft gebracht wat de invloed van ons consumptiegedrag voor het milieu van de toekomst zou kunnen betekenen begonnen ook de krantenkoppen dit onderwerp steeds vaker te ‘gebruiken’ en nu is de term klimaatverandering of opwarming van de aarde dagelijkse kost geworden.

Wat de invloed van de opwarming van de aarde voor de wijnbouw betekent ligt op de hand. Stijgt de temperatuur, dan stijgt ook het suikergehalte in de druifjes. De vuistregel zegt: 17,5 gram suiker in 1 liter druivensap geeft 1 % alcohol. Dus meer suikers betekent ook meer alcohol. Maar de consument wil tegenwoordig juist wijnen met minder alcohol. Jeetje. Wat nu te doen?!

Hier hebben we Matthias voor nodig, we gaan alcohol reduceren. Hoe doe je dat? We zouden toch ook gewoon een beetje water bij het druivensap kunnen mengen om zo de suikergehalte te verlagen. Dit gebeurt trouwens in heel wat ‘bloedhete’ wijnbouwgebieden! Jammer genoeg wordt de wijn er niet beter van.
Ook kunnen we de gisting stoppen om zo het alcoholpercentage niet te hoog op te laten lopen, zoals dit bij Asti spumante wordt gedaan. Dan hebben we wel een (half)zoete wijn en dat is niet de trend van 2019. De hedendaagse wijnneus wil droge wijnen en geen rode zoete Chianti. Of we scheiden alcohol van water door middel van destillatie. Alcohol (ethanol) verdampt immers eerder dan water, namelijk bij 78 graden in plaats van 100 graden bij water. Alleen verliezen we dan ook smaakcomponenten door de verhitting.

Zo zijn er nog heel wat keldertechnieken - let op, nu komt even wat zware kost: elektrodialyse, extractie onder hoge druk, nanofiltratie, ultrafiltratie, omgekeerde osmose, pervaporatie.

Of wat denkt u van de SCC, de spinning cone column waar door middel van verhitting onder vacuüm een rectificatie (scheiding) plaats vindt. Dit geschiedt allemaal in een kolom die voorzien is van platen om tijdens achtereenvolgende verdampingen en condensaties een wijn in zijn bestanddelen te verdelen. Deze techniek wordt al jaren bij de productie van bier gebruikt. Toch, bij al deze technieken verbeteren we uiteindelijk niet echt de kwaliteit van de wijn, want we willen enkel het alcoholpercentage verlagen. De beste wijnen ter wereld hebben namelijk zelden meer dan 14% alcohol, en dit is ook goed zo, anders kunnen wij dadelijk nog maar een of twee glazen drinken voordat we het wijnglas dubbel gaan zien.

Matthias en zijn collega’s hebben een manier ontdekt om door middel van het enzym glucose oxidase de in de wijn aanwezige glucose niet in alcohol om te zetten, maar in gluconzuur. Allemaal erg technisch; maar waar het op neer komt is dat daardoor enkel de fructose door de gist in alcohol wordt omgezet. En suiker is als glucose en fructose in een verhouding van ongeveer fiftyfifty aanwezig. Misschien wel een van de meest duurzame oplossingen op dit moment.

Nu langzaam de eerste wijnen van het jaargang 2018 uit Limburg op de markt komen zullen wij overduidelijk kunnen proeven wat de opwarming van de aarde voor de stijl van de Limburgse wijnen uitmaakt. Superrijke en rijpe wijnen, alles behalve laag in alcohol en body: das war einmal!

Mijn conclusie is dat de beste wijnen afkomstig uit de meest befaamde wijnregio’s in de toekomst niet nog beter zullen gaan worden, we hebben het maximaal haalbare bereikt. Dit door het consequente werk in de wijngaard en door moderne technieken, zoals temperatuur gestuurde gisting en een bepaalde kijk op hygiene welke anno 2019 (bijna) overal worden toegepast.
En nee, ik ben geen doemdenker en van nature eerder positief tegenover alles wat ons nog te wachten staat. Maar ik maak mij zorgen dat onze kinderen en vooral hun kinderen alleen nog wijnen gaan drinken waar met veel techniek op alle mogelijke manieren wordt geprobeerd de negatieve invloeden van de mensheid op de kwaliteit van dit oude voedings- en genotmiddel te verdoezelen.

Voorbij zijn dan de dagen dat wijnboeren nog kunnen zeggen dat kwaliteit ontstaat in de wijngaard. Anderzijds heeft de opwarming voor Limburg voorlopig een positief effect. Limburgse wijnen gaan de komende jaren alleen maar beter worden, maar als ik bijvoorbeeld in Zuid-Afrika wijnboer zou zijn, dan zou ik mij alvast laten omscholen om ook in de toekomst de schoorsteen te kunnen laten roken (CO2-neutraal uiteraard)…

Gelukkig heb ik al een volle wijnkelder. Proost!