Het proeven en combineren van wild(e) wijnen

Elk seizoen kent zijn hoogtepunten. Als de mooie kleuren van de herfst het landschapsbeeld beginnen te veranderen kijken de ‘vleeseters’ onder ons met vreugde uit naar het jaarlijkse wildseizoen. Ook de menukaarten in ons land veranderen in overheerlijke combinaties van hert, ree, haas, fazant, wilde eend en wild zwijn tot duif. In tegenstelling tot alledaagse dieren zoals runderen, varkens en kippetjes gaat het bij wild om niet-gecultiveerde beesten die door jagers in de natuur worden ‘geplukt’. Vraagt het combineren van wild en wijnen daarom ook om een andere aanpak dan bij biefstuk & co? Om dit te kunnen beantwoorden bestaat er maar een manier: PROEVEN! Redenen genoeg om een aantal experts uit te nodigen in een restaurant waar ze helemaal wild op wild zijn. Chefkok Hans Kinkartz van restaurant L’Atelier verheugt zich net als de rest van het land op het wildseizoen.

Testpanel

Tijd om te beginnen! Aan tafel schuiven aan gastvrouw en sommelier van restaurant L’Atelier - Ellen Kinkartz en sommelier Dominique Jacobs van Camille Oostwegel’s Chateau Neercanne (1* Michelin). Voor de wijnen zorgt Peter Hekers van Pierre Ache wijnen - gespecialiseerd in biologische en biodynamische wijnen. Wij starten met Anjou duif, (een van mijn favorieten als het om wild gaat), bereid met spitskool, kletskop van sesam, saus van gember en sinaasappel met ingelegde rozijnen en een gel van miso. Ellen en ik beginnen te filosoferen; wat is duif toch een heerlijk stukje vlees. Het ‘Fingerspitzengefühl’ van Hans maakt dit gerecht tot een sensatie van pure fijnheid. Peter koos voor de 2015 Visan van Domaine Roche-Audran. Deze rode Côtes-du-Rhône (60% grenache noir en 40% syrah) overtuigt met kracht, zoetige rode vruchtenaroma’s, kruidige volle smaken en zijn soepelheid. Zijn concurrent in het glas komt uit het Loiregebied - 2016 Clau de Nell, Anjou rouge (100% cabernet franc) van domaine Anne-Claude Leflaive. Puur, licht animaal, kersenfruit, een wijn met kanten en hoeken en toch zeer elegant. Een echte biowijn. Ellen vindt biologisch een avontuur. Unaniem volgen wij Ellen en haar rode topper uit de Loire in de wetenschap dat de soepelheid van de Rhônewijn voor veel mensen gewoon toegankelijker zou zijn. Maar gewoon toegankelijker is nog steeds maar gewoon. Meer spanning beleven daagt uit: “Wil je grappig zijn of ben je grappig” voegt Dominique eraan toe. In dit geval zijn wij grappig!

Kracht en elegantie

Terwijl wij nog aan het dromen zijn komt Hans al met het volgende gerecht, dit keer op zijn Limburgs. Wild zwijn met zuurkool, bloedworst en appel, crème van gebakken uien en een rodewijnsaus met daarbij een sabayon van Gulpener mosterd. Zalig, een gerecht met veel structuur. Dit keer komen de concurrenten in het glas uit twee verschillende landen. Uit Frankrijk serveert Peter de 2016 Crozes-Hermitage (Noordelijke Rhône) van domaine Aleofane, tegenover een rode Spanjaard, de 2014 Cencibel - een synoniem voor tempranillo - van Finca Loranque. De krachtpatser uit Spanje met veel geconcentreerd en rijp rood fruit rijpt meer dan een jaar op Frans eiken. Vol met overrijpe tannine’s krijgt het arme wildzwijntje de wind van voren. Daar tegenover staat de fijne en elegante syrah van de appellation Crozes-Hermitage, die perfect op de structuur van het gerecht aansluit. Aan onze tafel begint zich een trend af te tekenen richting elegante wijnen bij wildgerechten, zowel bij onze vrouwelijke sommelier Ellen als bij de heren. Het is misschien een beetje een cliché - rood vlees vraagt om kracht, zoete smaken, veel emotie. Maar wild juist vraagt om elegantie.

Zoetige smaken

Wachten wij nog met onze conclusie tot het laatste gerecht. Ree met een crème van pompoen en macadamianoot, dadel in een mantel van spek, gefrituurde schorseneren, pastinaak en een saus van rode port. Als extra serveert Hans een reegoulash in een potje. Dit keer is het Frankrijk tegen Italië, elegantie tegen kracht. Uit de Bourgogne opent de 2014 Marsannay rouge van maison Nicolas Morin met fijne zuurtjes en zachtheid en terughoudende elegantie. De 2015 Pantera van de familie Salamini uit de Emiglia-Romagna in het Noorden van Italië, gemaakt van cabernet sauvignon, barbera en bonarda daarentegen sluit door zijn zoetige smaken beter aan bij het vele zoet op het bord: pompoen, dadel, pastinaak en saus van rode port. Is de Italiaan dan de betere combinatie? Ja. Is het de beste combinatie? Nee. Wij gaan toch weer terug naar de elegante Crozes-Hermitage die wij schonken bij het wildzwijntje, we vinden deze het beste aansluiten bij het gerecht.

Conclusie

Wild vraagt om elegantie en om goed gedoseerde krachtverhoudingen. Let op dat de alcohol in de wijn niet te overheersend is. Zijn de bijlagen zoetig, zorg dan voor een wijn met veel rijpe fruitaroma’s of een klein zoetje. Wild-wijn-spijs is een beetje als thuiskomen. Het is het meest pure vlees waardoor biologisch gemaakte wijnen hier het beste op aansluiten.

Weidmannsheil!